Triquinosis: Muestras e información

Advertencia: Nadie puede asesorarte mejor sobre las muestras necesarias y su tamaño que tu veterinario. Este artículo es meramente informativo, pretende servir de guía y evitar el consumo indebido de carne de caza. Confía solo en profesionales.

Todos hemos oído hablar de la triquinosis. Pero, ¿realmente, sabemos lo que es y que muestras debemos coger para analizar un jabalí?  

Con la temporada de caza en pleno auge, muchos cazadores convierten las partes magras del jabalí en embutido. También consumen sus lomos, solomillos y resto de carne a la plancha, horno, guisados… Y es que del cerdo, ¡hasta los andares!

Gran parte de la población está concienciada sobre la triquinosis, pero ocasionalmente he conocido cazadores que no se molestaban en analizar los ejemplares abatidos antes de comerlos.

Aprendamos un poco sobre la triquinosis y saquemos nuestras propias conclusiones.

¿Qué es la Triquinosis?

La triquinosis es una enfermedad causada por el consumo de carnes parasitadas con larvas de un gusano del género Triquinella. 

¿Cómo ocurre su contagio?

Los animales son contagiados al comer carne de otros animales que tengan el parásito. Tras la ingestión de carne con quistes de triquinella, la digestión disuelve la envoltura del quiste liberando así las larvas en el intestino. Transcurridos días, las larvas se convierten en adultas y ponen huevos que atraviesan la pared intestinal y viajan por el torrente sanguíneo hasta otros tejidos musculares donde quedan encapsuladas. La triquinosis no tiene por qué ser mortal en animales  y aquellos que porten el parásito no mostraran necesariamente síntomas de enfermedad.

¿Cómo evitar su contagio?

El contagio en humanos se debe al consumo de carne cruda, curada, desecada o poco cocinada. Únicamente se transmite al consumir carne parasitada y el proceso de parasitación es exacto al de los animales. Existe especial riesgo en el consumo de cerdo y jabalí. No existe transmisión entre humanos y por tanto no es contagiosa.

Por ello, siempre que abatamos un jabalí y vayamos a comerlo, debemos llevar las muestras al veterinario. Es la única forma de asegurar que la carne esté en perfectas condiciones para su consumo.

Es cierto que la carne infectada cocinada a más de 77ºC, superando la muerte térmica del parásito, lo inactiva. La congelación a temperaturas muy frías (-15ºC, -25ºC) durante largos periodos de tiempo también puede acabar con el parásito.

Pero, ¿realmente vas a arriesgarte?

¿Cómo analiza mi veterinario las muestras?

En la actualidad se realiza el método de la digestión artificial (Reglamento de Ejecución UE 2015/1375 de la Comisión de 10 de agosto de 2015). Simula las condiciones de digestión del estómago y obtiene un filtrado que contiene –en caso de estar presentes- las larvas de triquina.

¿Qué muestras debo coger?

Las comunidades autónomas por lo general solicitan muestras de:

  • Base de la lengua
  • Carrillera (masetero)
  • Intercostal
  • Diafragma
  • Pata delantera

En cuanto al tamaño, es conveniente entregar muestras de un tamaño considerable (más de 50 gramos), ya que facilitará el trabajo al veterinario. Te recomendamos que consultes a tu veterinario que muestras necesita y cuanta cantidad.

Recuerda siempre etiquetar las muestras y envasar las de distintos animales por separado.  En caso de no poder entregarlas a tu veterinario el mismo día en que las hayas tomado, consérvalas en un lugar fresco (frigorífico).

No manipules el resto de la carne hasta que el veterinario te comunique que el animal no estaba infectado.

¿Qué síntomas produce?

Según un artículo del Gobierno de Aragón (n.d),

“Son variables en función del número de larvas ingeridas. A mayor consumo, mayor gravedad de los síntomas. En general no se producen casos graves y la mayoría de las personas no presentan síntomas, pero en casos agudos con alta infestación algunas personas necesitan hospitalización y puede llegar a ser una enfermedad mortal.

Los primeros síntomas son gastrointestinales: náuseas, diarreas, vómitos, fatiga y dolor abdominal y pueden aparecer uno o dos días tras la infección. Tras un periodo de dos a ocho semanas del consumo de la carne contaminada, se presentan la mayor parte de los síntomas: fiebre, dolores musculares, dolor de cabeza, edema de párpados y a veces, fotofobia. También aparecen escalofríos, dolores articulares, debilidad y postración.

Si la infección es muy grave, pueden aparecer síntomas respiratorios y neurológicos, problemas de coordinación de movimientos e insuficiencia cardíaca.”

Espero que este artículo haya servido para concienciar a aquellos -pocos- que aún no toman precauciones a hacerlo y te haya ayudado a conocer mejor la enfermedad y el proceso de muestreo.

Gracias por leerme. 

¡Nos vemos en el monte!

Gonzalo Bravo

Referencias

Castro Fernandez, F., Muñoz Manso, F. & Samperio Rodriguez, J., 2017. Zoonosis alimentarias. Investigación de triquina en carne, Madrid: Consejería de Sanidad – D. G. de Salud Pública – Colegio Oficial de Veterinarios de Madrid.

Clinica veterinaria Canis, 2009. Análisis de triquina en carne de jabalí. Método de digestión artificial, Gerona: Nota informativa.

Gobierno de Aragón, 2008. La Triquinosis, Aragón: Nota informativa.

Ortega Seguridad Alimentaria, 2012. Análisis de triquina en carnes de caza y en matanzas domiciliarias. [Online]
Available at: http://ortegaseguridadalimentaria.com/analisis-de-triquina-en-carnes-de-caza-y-en-matanzas-domiciliarias/
[Accessed 15 diciembre 2017].

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